的汤圆，传统制作要求严格。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

  19、菜头粿

  介绍：

  民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地

  方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加

  入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、

  芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝

  卜

  丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

  菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。20、春饼

  介绍：

  原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了

  改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。制

  作用料逐步改进。现代潮汕春

  饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米

  和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180c的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。

  （1）西天巷蚝烙

  名小食。蚝烙为潮汕传统食品，市场炒卖或家庭膳食均极普遍。最先在汕头市安平路漳潮会馆（俗称老会馆）左旁，有几摊卖蚝烙的小吃店，由于制作精工，故有老会馆蚝烙的称誉。1930年前后，杨二首先在升平路西天巷口营业，后来又有胡锦兴、姚老四等人相继在附近继续专卖。为了生意竞争，他们各自设法提高烹制技术和质量，形成了驰名海内外的西天巷蚝烙。蚝烙以鲜蚝（学名牡蛎）为主料，以鬃头肉煎解的猪油、上等雪粉、鲜鸭蛋为配料，辣椒酱、上等鱼露、葱粒等为调料。用料专选达濠蚝仔、雪粉、葱粒拌匀下平底锅（俗称煎鼎），用旺火厚膋烙煎，淋上蛋浆，并配入适量上等鱼露、辣椒酱，煎至两面呈金黄色。品尝时放上洗净切碎的芫荽和配上上等鱼露为佐料。具有外酥内嫩，香脆鲜美的特点。

  （2）牛肉丸

  名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸�