很多其他菜系的菜，都有秘方，有配料秘方，就连做联锁，也要总部配秘方，这种做法在川内活不下去。

  方宏亲眼见到过几家味道很不错的中式快餐因为总部配给秘方调料而垮台。

  “在川内，就算是一个人自己发明了一道菜，也会秒被其他人学会，就算是那些原创者，也顶多打出正宗的名号，不会打出秘制的名号。”

  因为真的没区别。

  这也是川菜为什么短时间席卷全国，让很多强势的其他菜系难以占据大的市场份额的原因。

  殊不知串串的发明也才二十年，就在它发明的第一年就已经在川渝地区的每一个地方都盛行了，根本没有所谓秘制所谓秘方的保护。

  其他菜在传承中，讲究传男不传女，传内不穿外，最简单的例子就是兰州拉面，或者说兰州东宫牛肉面，传承了四代，依旧还是马家人的拉面。

  而川厨中，只要你肯学，就有人教你。

  史正良大师曾经概括过这种现象，他称之为情感投资。

  你看到师傅不教，你就不学了？师娘打水洗衣服的时候你不跑快点接过去，师傅点烟的时候你不掏火，师傅儿子做作业你不坐在旁边教？

  川厨中有一种不同于其他菜系的风俗习惯，那就是一个大厨发明一道菜，总觉得这道菜要四海之内都能吃到，才叫发扬光大，才叫光耀门楣，如果麻婆豆腐只有陈麻婆那一家店能吃到，还怎么闻名全球？

  方宏的大部分手艺都是从方邵武哪儿学来的，方邵武为了学这些菜，也是花了大功夫的，并不是单单从一个师傅哪儿学来的。

  秘制，川内不穿外，等于失传。

  这是两种不同的世界观。

  你可以宣称，全球只有这家店才能吃到这道菜，但是这道菜就注定了没多少人知道。

  但是我可以把它推广向全世界，然后说我是正宗原创。

  这就是其中差别。

  不止是舍得传，也舍得学。

  有时候，全国各地的小吃，总能在cd看到，但是和其他地方那种看起来像实际上味儿不对的不同，在cd是真能吃到各个菜系的菜。

  史正良大师曾经出过书，详细介绍他如何从一个天津师傅哪儿学到了油条。

  有得油条摊子炸了一万年的油条都是弯的，为什么有的摊子炸的油条笔直？

  因为炸油条的时候要先捏住两头，先炸中间，让中间成型，然后再松开两头，整根油条自然就是直的了，为了学到这一招，史正良当年费劲了功夫。

  就因为这个原因，现在很多川菜中有各色其他菜系的菜，老是会有人说，这是我们菜系的菜。

  然而，恐怕很多他们菜系的师傅学到这道菜，都是跑来川地学的。

  关键就在于肯下功夫，肯学。

  或者川地的人真的很精明吧，但同时兼具北方人的豪气，才让川菜坐到了现在的位置上。

  面条煮到九成熟，就要起锅：“夹开一根看看，中间有一个针尖粗细的白芯，保证面条的口感。”

  方宏用筷子将面条挑进了一个小竹筐，在川地，这个叫做哨（四声）子，是竹条编的用来冒菜的容器，现在多用不锈钢的了，不过做燃面的时候，它是